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Hirschrücken im Brotmantel

mit frischem Gemüse und Kartoffelkrapfen

Von den Weltmeeren zurück nach Bodenmais - Küchenmeister Andreas Schwabenbauer bereiste auf der MS Europa 2 den halben Planeten. Nun ist er zurück – und bekocht in vierter Generation die Gäste im Hotel Hubertus. Hier stellt er uns ein tolles Wildgericht vor:

 

Für den Hirsch

  • 600g Hirschrücken (küchenfertig)
  • 200g Kalbsbrät (vom Metzger)
  • 6 EL Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss gerieben
  • 1 Messerspitze abgeriebene Zitronenschale (BIO-Zitrone)
  • 2 EL Petersilie fein gehackt
  • 50g Butterschmalz
  • 2 Scheiben Weißbrot ohne Rinde oder Ciabatta vom Vortag
     

 

Tipp vom Küchenmeister    

  • Den Hirschrücken mit Rosmarin, Knoblauch, Wacholder und etwas Öl ca. 24 Stunden marinieren.
  • Wenn Fleisch kurzgebraten wird, immer eine 1/4 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
  • Vor dem Anschneiden das Fleisch drehen (Saftverteilung) und unbedingt 5 min. ruhen lassen.
     

    Zubereitung:
    Den Backofen auf 100 °C vorheizen, Hirschrücken in 2 Stücke schneiden, würzen und kurz von allen Seiten scharf anbraten. Das Brät mit Sahne, Gewürzen, Zitronenschale und Petersilie abschmecken und glattrühren. Das Weißbrot mit der Farce (Brät) bestreichen, den Hirschrücken darauflegen und mit dem Brot einschlagen, dann mit Frischhaltefolie fixieren und 10 min. in den Kühlschrank legen. Das Fleisch im Brotmantel goldgelb in Butterschmalz von allen Seiten anbraten, im Anschluss auf ein Backblech legen und ca. 25-30 min. zart rosa garen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, 5 min. ruhen lassen und in Tranchen schneiden.

     

    Für die Kartoffelkrapfen

    • 125ml Wasser
    • 50g Butter
    • 125g Mehl
    • 2 Stk. Eier (Größe L)
    • 500 g gekochte Kartoffeln, ohne Schale
    • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat fein gerieben, Schnittlauch/Petersilie/Majoran


    Tipp vom Küchenmeister

    • Die gekochten Kartoffeln gut ausdampfen lassen, sonst platzen die Krapfen beim Ausbacken auf.
    • Das Frittier-Öl sollte nicht heißer als 160°C sein.
    • Die Masse nicht zu lange verrühren, sonst verkleistert die Kartoffelstärke und die Masse wird wie Kaugummi


    Zubereitung
    Aus Wasser, Butter, Mehl, Eiern und Gewürzen einen Brandteig herstellen. Die gekochten Kartoffeln pressen, die frischen Kräuter dazu geben und mit dem Brandteig zu einer Masse verrühren. Mit einem Esslöffel kleine Nocken formen und in heißem Öl goldgelb ausbacken.
     


    Für das Wirsinggemüse

    • 1 kleiner Wirsing
    • Salz und Pfeffer aus der Mühle
    • 200 ml Sahne
    • 20g Butter
    • 50g Apfelwürfel
    • 50g Gemüsewürfel (Karotte, Sellerie, Zwiebel) 


    Tipp vom Küchenmeister
    Den Wirsing in Eiswasser abschrecken, dann bleibt die schöne grüne Farbe erhalten.

    Zubereitung
    Wirsing in kleine Rauten schneiden, den Strunk entfernen, waschen und in kochendem Salzwasser blanchieren.
    Äpfel und Wurzelgemüse in Butter anschwitzen, den Wirsing dazu geben, mit Sahne ablöschen und mit den Gewürzen abschmecken.

     

     

     


    Guten Appetit!

     

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