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Guten Appetit!

Zubereitung Salzkartoffeln:
Salzkartoffeln kochen, abseihen, gut ausdampfen lassen und danach in einer beschichteten Pfanne in geschmolzener Butter und Petersilie schwenken und zart salzen.

Zubereitung Sahnemeerrettich:
100 g Meerrettich abwiegen und mit Zitronensaft, Salz, Zucker und Sahne mischen und so lange pürieren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Pfeffer würzen. Bis zum Servieren kühl stellen.
 

Zubereitung Forelle
Zunächst die Forellen mit Gewürzen einreiben (Salz, Pfeffer, Paprika o.ä.) und anschließend panieren. Dann je nach Größe von jeder Seite 7-8 Minuten in der Pfanne braten.

Tipp vom Küchenmeister, Reinhard Riedel vom Gasthaus "Sternknöckel": Die Forellen langsam braten und immer wieder von allen Seiten mit Öl begießen.

Nach dem Braten überschüssiges Öl abtropfen lassen und die Forellen mit zerlassener Butter übergießen. Die Salzkartoffeln anrichten und das Gericht mit Sahnemeerrettich, Zitrone und Salat/Gemüse garnieren. Fertig!


Für die gebackene Forelle mit Salzkartoffeln (für 2 Personen):
• 2 Forellen (am besten fangfrisch)
• Mehl und Eier für die Panade, Butter zum Zerlassen
• Gewürze (Salz, Pfeffer, Paprika o.ä. – je nach Geschmack)
• Meerrettich, Sahne, Zucker, Zitrone
• Salat/Gemüse zum Garnieren
• 300-400g Kartoffeln, Petersilie

Im Gasthaus „Sternknöckel“ der Familie Riedel werden traditionell bayerische Gerichte aufgetischt. Ein besonderes Schmankerl sind die Forellen aus dem hauseigenen Weiher. Für Sie haben wir vom Küchenchef Reinhard Riedel das Rezept erfragt:

Fangfrische, gebackene Bayerwald-Forelle

mit Salzkartoffeln

Hirschrücken im Brotmantel

mit frischem Gemüse und Kartoffelkrapfen

Von den Weltmeeren zurück nach Bodenmais - Küchenmeister Andreas Schwabenbauer bereiste auf der MS Europa 2 den halben Planeten. Nun ist er zurück – und bekocht in vierter Generation die Gäste im Hotel Hubertus. Hier stellt er uns ein tolles Wildgericht vor:

 

Für den Hirsch

  • 600g Hirschrücken (küchenfertig)
  • 200g Kalbsbrät (vom Metzger)
  • 6 EL Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss gerieben
  • 1 Messerspitze abgeriebene Zitronenschale (BIO-Zitrone)
  • 2 EL Petersilie fein gehackt
  • 50g Butterschmalz
  • 2 Scheiben Weißbrot ohne Rinde oder Ciabatta vom Vortag
     

 

Tipp vom Küchenmeister    

  • Den Hirschrücken mit Rosmarin, Knoblauch, Wacholder und etwas Öl ca. 24 Stunden marinieren.
  • Wenn Fleisch kurzgebraten wird, immer eine 1/4 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
  • Vor dem Anschneiden das Fleisch drehen (Saftverteilung) und unbedingt 5 min. ruhen lassen.
     

    Zubereitung:
    Den Backofen auf 100 °C vorheizen, Hirschrücken in 2 Stücke schneiden, würzen und kurz von allen Seiten scharf anbraten. Das Brät mit Sahne, Gewürzen, Zitronenschale und Petersilie abschmecken und glattrühren. Das Weißbrot mit der Farce (Brät) bestreichen, den Hirschrücken darauflegen und mit dem Brot einschlagen, dann mit Frischhaltefolie fixieren und 10 min. in den Kühlschrank legen. Das Fleisch im Brotmantel goldgelb in Butterschmalz von allen Seiten anbraten, im Anschluss auf ein Backblech legen und ca. 25-30 min. zart rosa garen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, 5 min. ruhen lassen und in Tranchen schneiden.

     

    Für die Kartoffelkrapfen

    • 125ml Wasser
    • 50g Butter
    • 125g Mehl
    • 2 Stk. Eier (Größe L)
    • 500 g gekochte Kartoffeln, ohne Schale
    • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat fein gerieben, Schnittlauch/Petersilie/Majoran


    Tipp vom Küchenmeister

    • Die gekochten Kartoffeln gut ausdampfen lassen, sonst platzen die Krapfen beim Ausbacken auf.
    • Das Frittier-Öl sollte nicht heißer als 160°C sein.
    • Die Masse nicht zu lange verrühren, sonst verkleistert die Kartoffelstärke und die Masse wird wie Kaugummi


    Zubereitung
    Aus Wasser, Butter, Mehl, Eiern und Gewürzen einen Brandteig herstellen. Die gekochten Kartoffeln pressen, die frischen Kräuter dazu geben und mit dem Brandteig zu einer Masse verrühren. Mit einem Esslöffel kleine Nocken formen und in heißem Öl goldgelb ausbacken.
     


    Für das Wirsinggemüse

    • 1 kleiner Wirsing
    • Salz und Pfeffer aus der Mühle
    • 200 ml Sahne
    • 20g Butter
    • 50g Apfelwürfel
    • 50g Gemüsewürfel (Karotte, Sellerie, Zwiebel) 


    Tipp vom Küchenmeister
    Den Wirsing in Eiswasser abschrecken, dann bleibt die schöne grüne Farbe erhalten.

    Zubereitung
    Wirsing in kleine Rauten schneiden, den Strunk entfernen, waschen und in kochendem Salzwasser blanchieren.
    Äpfel und Wurzelgemüse in Butter anschwitzen, den Wirsing dazu geben, mit Sahne ablöschen und mit den Gewürzen abschmecken.

     

     

     


    Guten Appetit!

     

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