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Schweinefilet in Speckmantel

auf Steinpilzragout mit Spätzle á la Wilderer Stuben

Christian Stammberger von der Wilderer Stuben in Bodenmais sammelt seit seiner Kindheit leidenschaftlich Pilze. Die Schwammerl, die er sammelt, kommen natürlich auch in der Wilderer Stuben auf den Teller und gehören zu vielen Gerichten selbstverständlich dazu, beispielsweise die hauseigene Wilderer-Pfanne, die Bodenmaiser Pilzpfanne, Semmelknödel mit Schwammerl oder das Schweinefilet im Speckmatel mit Steinpilzragout und Spätzle.


Fürs Schweinefilet in Speckmantel auf Steinpilzragout:
• 700 g Schweinefilet        
• 150 g Bacon (lang geschnitten)
• Frische Steinpilze
• 3 EL Butterschmalz      
• 50 g Butter
• 100 g Schinkenspeck (in Würfel)   
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 2 Zehen Knoblauch        
• 200 ml Sahne
• 100 ml Crème fraîche        
• 100 ml Brühe
• Etwas Pfeffer        
• Etwas Salz
• Mehl oder Speisestärke zum Anbinden     
• Petersilie, Schnittlauch o.ä.

 

Zubereitung
Schweinefilet ca. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, damit das Fleisch im Kern Zimmertemperatur annimmt. Das Fleisch von Sehnen, Häutchen, Fett etc. befreien. Filetspitzen einschlagen, damit ein gleichmäßig dickes Fleischstück entsteht. Filet leicht salzen und pfeffern.

Baconscheiben überlappt auslegen und das Filet darin einrollen. Mit Küchengarn fixieren. In einem Schmortopf rundherum in Butterschmalz anbraten und in den vorgeheizten Backofen bei 70°C ca. 1,5 bis 1,75 Stunden auf die gewünschte Kerntemperatur bringen (rosa). Dabei hilft ein Bratenthermometer!

Eine halbe Stunde vor Garende die geschnittenen Zwiebeln, den Schinkenspeck und die zerkleinerten Knoblauchzehen mit ­Butter in einer Pfanne anschwitzen. Die geputzten und zerkleinerten Steinpilze dazugeben und solange braten, bis die ­Flüssigkeit fast einreduziert ist. Währenddessen den Schmortopf mit Brühe, Sahne, Crème fraîche und dem gelösten ­Bratensatz erhitzen. Die gebratenen Steinpilze in den Schmortopf geben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen, dabei nach Belieben die gehackten Kräuter ­hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach Bedarf mit Mehl/Speisestärke andicken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf dem Steinpilzragout und den Spätzle anrichten. Mit etwas Kräutern bestreuen und servieren!

 


Für die hausgemachten Spätzle:
• 500 g Weizenmehl
• 1 TL Salz
• 5 Eier Größe M
• 220 ml lauwarmes Wasser (oder Milch)
• 1 Messerspitze Muskat (gerieben)

Zubereitung
Alle Zutaten in einer Rührschüssel vermischen und mit einem Kochlöffel gut durchschlagen bis der Teig Blasen wirft.

Teig 10 Minuten ziehen lassen.

Einen Großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Spätzle mit einem Spätzlehobel oder einer Presse in das kochende Wasser fallen lassen. Wenn sie aufschwimmen, sind sie fertig.

Tipp vom Küchenmeister
Ist der Teig flüssiger, werden es längere Spätzle. Wenn der Teig fester ist, gibt es Knöpfe!

 


Guten Appetit wünscht Ihnen,

Christian Stammberger

 

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